Si les bars et restaurants ont pleinement rouvert, la main d’œuvre manque, et la profession peine à recruter. Depuis le début de la pandémie, près de 150 000 salariés ont quitté le secteur pour se reconvertir. Une crise du personnel qui ne date pas d’hier, mais qui s'aggrave sensiblement. Et met en danger les entreprises.

Par Marie Corcelle

Après de longs mois de mesures restrictives qui ont étouffé le milieu de la restauration, les établissements reviennent à une activité normale. Mais si les Français se sont de nouveau précipités à l’intérieur des restaurants, on ne peut en dire autant du personnel. Qu’il soit question de serveurs ou de cuisiniers, les employés se font de plus en plus rares. Et c’est un réel problème pour les restaurateurs qui continuent de suffoquer. À Romanèche-Thorins, en Bourgogne, Marie-Françoise Renard tient un restaurant avec son mari, La Maison Blanche. « On a beaucoup de mal à travailler. Cela fait maintenant 3 semaines que je suis seule. Avant, nous avions une apprentie et une employée en salle pour le service. L’annonce de recrutement a été envoyée depuis près de deux mois, et je ne m’attendais vraiment pas à n’avoir aucune réponse. Même en passant par Pôle emploi et les réseaux sociaux, rien. ». Face à l’impossibilité de recruter un serveur supplémentaire, Marie-Françoise Renard se voit obligée de refuser certains clients, n’ayant pas la capacité de gérer tout ce monde à elle seule : « Des personnes arrivent et me disent qu’il reste de la place sur des tables dans une petite salle annexe, mais sans aide, je ne peux pas accueillir davantage de monde. Les gens ont du mal à le comprendre. Se dire qu'on fermera peut-être nos établissements car nous n’aurons plus personne pour travailler, c’est quand même triste ».

La restauration n’attire plus

Pénibilité du travail, horaires contraignants, salaires à revoir… Ce sont toujours les mêmes critiques récurrentes qui sont adressées au milieu de la restauration, globalement perçu comme un secteur difficile. « Nous avons une profession faiblement attractive, avec des contraintes de vie qui sont lourdes », admet Louis Privat, propriétaire des Grands Buffets de Narbonne, premier restaurant de France en termes de chiffre d'affaires. Mais quelles solutions sont envisageables pour pallier ce manque d’attractivité ? Augmenter les salaires permettrait-il de parer au manque de main-d’œuvre ambiant ? « Peut-être », estime Agnès Lorang, Secrétaire générale de l’UMIH Moselle (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie). Si elle reconnaît que les salaires ne sont pas toujours à la hauteur du travail fourni, il faudrait surtout « baisser les charges sur ces salaires ». En effet, comment augmenter les revenus des employés si les charges qui incombent aux restaurateurs vont crescendo ? « Alors comment fait-on ? », s’interroge la responsable du syndicat. « La restauration et l’hôtellerie sont une part importante de l’économie en France. Il va bien falloir qu’on trouve ensemble - la profession et le gouvernement, ndlr - les solutions pour pouvoir garder nos salariés. Des négociations sont en cours, ainsi que des réunions de travail sur cet épineux dossier ». En attendant, les entreprises sont bien obligées de se débrouiller. Comme c'est le cas aux Grands Buffets, qui doit assurer en moyenne 340.000 couverts par an. Pour tenter d’améliorer la condition des employés et donc de les fidéliser, Louis Privat mise sur une politique sociale volontariste : « Chez nous, les serveurs ont trois jours de repos par semaine. Nous avons réduit de 15% la durée du travail en maintenant les salaires, nous fonctionnons avec une prime à l’embauche, et nous prenons en charge le logement pendant la période d’essai ». Une exception dans le milieu de la restauration, qui fait figure de modèle.

Une situation aggravée par le confinement

La pandémie de covid-19 a aggravé cette crise du personnel qui dure depuis plusieurs années déjà. Lors du confinement, de nombreux salariés libérés de leurs obligations ont profité du temps à leur disposition pour se réorienter. Selon l’UMIH, entre 140 000 et 150 000 personnes auraient quitté la profession pour se reconvertir depuis le début de la pandémie, précise Agnès Lorang : « Quand on connaissait une période d’inactivité assez longue auparavant, on arrivait quand même à recruter. Aujourd’hui, beaucoup de personnes ont profité de cette crise pour se tourner vers d’autres horizons ». C’est ce qui est arrivé avec les deux employées de la Maison Blanche, confirme Marie-Françoise Renard : « Mon apprentie a été démotivée par le confinement ; elle a décidé d’arrêter l’école et a démissionné. Et mon employée ne voulant plus travailler pendant les soirs et weekend a décidé de devenir secrétaire médicale ». S’ils ne parviennent pas à recruter, les propriétaires du restaurant seront peut-être obligés de se reconvertir. Eux aussi.

28/10/2021 - Toute reproduction interdite


Des clients déjeunent sur la terrasse d'un restaurant à Nice, alors que les cafés, en France, le 19 mai 2021.
© Eric Gaillard/Reuters
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