Elles font le charme de Paris : ces tables nappées de blanc où l’on déguste un « œuf mayo » ou un baba au rhum dans la plus pure tradition. Seul ou accompagné, on y observe amusé une foule bigarrée, dans un doux brouhaha de bruits de couverts et de discussions animées. Ces lieux de convivialité incarnent si bien le « vieux Paris » qu’ils semblent en faire partie intégrante. Pourtant ils n’ont guère plus de deux siècles d’existence. Comment sont nés les premiers restaurants parisiens et pourquoi sont-ils si typiquement français ?

Par Stéphanie Cabanne.

Ils seraient les « enfants de la Révolution », apparus au détour d’un siècle qui a vu naître la France moderne, sa physionomie sociale et ses lois nouvelles. Comme le rapporte Sébastien Mercier dans son Nouveau Paris, en 1798, c’est la fuite des émigrés, aux premières heures de l’été 1789, qui mit les « officiers de bouche » de l’ancienne aristocratie sur le carreau. Contraints de se reconvertir, les cuisiniers privés de leur maître ouvrirent des restaurants, permettant dès lors à tout un chacun d’apprécier leur art, moyennant paiement. Avant d’accueillir dans leurs établissements les révolutionnaires ou les membres de la « réaction », les célèbres Beauvilliers, Méot ou Carême avaient œuvré dans les cuisines du comte de Provence, du duc d’Orléans et de Talleyrand. Peu furent inquiétés de ses filiations aristocratiques. Au contraire, la nouvelle clientèle, nourrie des idées des Lumières, s’assit avec plaisir à leurs tables de marbre blanc, singeant les habitudes qu’elle combattait et festoyant à deux pas des tribunaux révolutionnaires.

En réalité, l’apparition des restaurants est antérieure à ce phénomène. Le Paris du milieu du XVIIIe siècle manquait singulièrement de lieux où se restaurer. Les règlements corporatistes de l’Ancien Régime interdisaient en effet de servir ragoûts et viandes en sauce à des clients. À défaut de pouvoir s'asseoir à une bonne table - on se méfiait des tavernes, de leur vin frelaté et de leur mets à l’origine douteuse - les étrangers de passage préféraient se faire inviter chez quelque connaissance. Manger « dehors » n’avait alors rien d’une chose enviable.

C’est pour répondre à ce manque que, dès 1765, le sieur Roze de Chantoiseau ouvrit un établissement servant bouillons et œufs frais, rue des Poulies. On le tient pour l’inventeur du mot « restaurant » puisque son enseigne proclamait « Venez tous à moi, vous dont l’estomac crie famine, et je vous restaurerai » !

Mais la nouveauté résidait aussi dans l’art de recevoir : Roze et ses suiveurs furent les premiers à proposer une table individuelle, un menu, un cadre propre et élégant. Dans une lettre datée de 1767, Diderot vanta cette tranquillité exquise ainsi que la discrétion du personnel. Pendant tout le XIXe siècle, les établissements se concurrencèrent dans une surenchère de miroirs, de céramiques et de lampes, de vaisselle en porcelaine et de nappes immaculées. Les restaurants devinrent un véritable phénomène de société. De quelques-uns à la veille de la Révolution, leur nombre atteignit 2 000 en 1830. On s’y montrait, on y observait ; on y parlait politique, on y scellait des rencontres. Les écrivains, Balzac, Flaubert, Maupassant, y situèrent les scènes clés de leurs romans.

La gastronomie, tout un art !

Mais en France, il est rare qu’une mutation ne s’accompagne d’une controverse ! Ces pratiques culinaires et sociales prirent le nom de « nouvelle cuisine ». Sur le plan gustatif, les « jus ardents » de l’Ancien Régime, sauces épicées noyant les plats dans un goût uniforme, furent remplacés par des saveurs moins corsées. Légumes frais, herbes aromatiques, sauces légères permettaient de respecter le goût de chaque aliment. Visuellement, les agencements spectaculaires firent place à des présentations plus simples.

Cette « révolution de palais » donna naissance à une littérature pléthorique, pleine d’ironie, où les nouveaux gourmets, comparés aux Précieuses ridicules de Molière, étaient moqués pour leur prétention à comparer un civet à un concerto ou à déguster un vin avec l’expertise d’un esthète. Sébastien Mercier ne manqua pas de dénoncer les excès de ceux devenus « esclaves de leur ventre » et Diderot n’accorda jamais aux cuisiniers l’estime qu’il portait aux artistes et aux intellectuels.

C’est précisément à ce moment-là que naquit la gastronomie française, dans cet art de disserter sur ce que l’on mange tout en mangeant, de s’interroger sans fin sur ce qu’est le beau, le bon, le vrai, autour d’un vin ou d’un entremet.

En attendant que la critique gastronomique trouvât ses lettres de noblesse avec Grimod de La Reynière et Brillat-Savarin, la « nouvelle cuisine » continua malgré tout son irrésistible ascension. Car elle entérinait aussi l’avènement d’une société nouvelle. Le premier des restaurateurs, Roze, n’était-il pas issu du milieu des physiocrates (1) ? Il s’était mêlé à eux dans les salons et avait partagé leur projet de régénération d’un système économique moribond. Favoriser la libre circulation des marchandises et des individus devait permettre l’avènement d’un homme nouveau, libre d’entreprendre, de consommer, plus sain de corps et d’esprit. Les restaurants du XIXe siècle furent ainsi les lieux de sociabilisation de la bourgeoisie industrieuse. Ils illustrèrent aussi, par leurs développements et leur évolution, la lente démocratisation des plaisirs.

À la fin du XIXe siècle, 100 000 habitants de la capitale dînaient chaque jour au restaurant. Aujourd’hui, près d’un Parisien sur deux fréquente un restaurant au moins une fois par semaine. Les anciens « bouillons » ne désemplissent pas et de nouveaux voient le jour. En dépit des crises - où peut-être à leur faveur - ce mélange de paraître et de convivialité, de simplicité et de raffinement continue d’être l’incarnation par excellence de deux plaisirs bien français, l’art de la bonne chère et celui des bons mots !

14/10/2021 - Toute reproduction interdite


Poularde à la Godard, planche en couleurs du "Livre de cuisine" de Jules Gouffé (1867).
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De Stéphanie Cabanne