Economie | 27 septembre 2020

Marseille : La colère des restaurateurs

De Peggy Porquet
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A Marseille, L’annonce de la fermeture totale des restaurants et des bars pour une durée de huit à quinze jours sonne comme un coup de tonnerre. Entre incrédulité et colère, les restaurateurs ressentent une forme de stigmatisation de leur profession… et de leur ville.

                                                                  Un reportage de Peggy Porquet (à Marseille)

Depuis 30 ans, Stéphane Tramoni est propriétaire du Bistrot à Vin, près de l’Opéra. Il ne semble pas trop soucieux quant à l’écoulement de son stock : « Nous tenons un peu le choc car ma réserve de vins a été constituée il y a longtemps. Nous avons une petite cuisine et nous recevons quotidiennement des livraisons. Cet aspect ne me pose pas trop de problèmes ».

Sophie Soubeyrand est co-gérante et cuisinière du restaurant locavore Les Grandes Gueules dans le 6eme arrondissement. Elle achète directement ses produits auprès des producteurs locaux, ce qui est pour elle un avantage. « J’ai un petit peu de stock et j’ai prévu de faire de la vente à emporter à partir de mardi avec des petits plats pas trop chers. Je vais voir si ça marche car il n’y avait pas trop de demandes lors du déconfinement. Si cela ne marche pas, nous fermerons. Rester 6 heures, dépenser plus d’argent que l’on en gagne et vendre 5 plats, cela ne vaut pas le coup » constate-t-elle.

Jean – Bernard Tafanelli tient quant à lui Le poivre et sel depuis 14 ans dans le 8e arrondissement. Son stock n’est que l’une de ses préoccupations majeures : « C’est tout le problème. A la sortie du confinement, nous étions un peu dans le rouge. Avec les trois mois d’été nous sommes arrivés à sortir un peu la tête de l’eau. Heureusement je n’ai pas trop de dettes car nous sommes parvenus à les régulariser. Notre inquiétude concerne surtout le loyer. Notre niveau de vie va changer. Cela fait près de 5 mois que nous ne nous payons pas mon associé et moi-même ».

Tenir à tout prix

Pour les trois restaurateurs, leur survie et celle de leurs employés est un casse-tête auquel il a fallu faire face pendant et après le confinement. Stéphane explique : « Nous avons dû réduire l’équipe. Comme nous sommes une petite structure, tout le monde y a mis de la bonne volonté. Mes employés ont tous eu leurs salaires, sans réduction. Avoir une petite équipe représente un gros avantage dans un moment comme celui-là ». Jean-Bernard a été contraint de mettre trois employés au chômage partiel. « Ces personnes ont du mal à se relever. C’est une situation catastrophique pour tout le monde. Il va être compliqué de faire face à cette fermeture. » déplore – t-il. Sophie a entamé le prêt garanti par l’ État : « Nous en avons bénéficié au mois de Juin. Nous espérions le rendre en Janvier comme prévu, sauf qu’au mois de Septembre, nous avons eu très peu de monde. Ce crédit nous évite de fermer, mais il va falloir que l’on rembourse à terme ». Elle poursuit : « J’ai perçu 1500 euros de la part de l’État, jusqu’en Juin. En Juillet, j’ai été payée par le restaurant. Ce serait bien que cette mesure soit remise en place, au moins pour les petites structures. En ce qui concerne le chômage partiel de nos salariés, il a fallu que nous refassions une demande ces jours-ci. Ce que l’on a perdu, on a fait une croix dessus ».

La période du post-déconfinement n’a pas été mirobolante en termes de fréquentation pour tous. « Le midi, c’est relativement stable. Le soir, nous avons perdu des couverts. Certains de nos clients ont de belles caves et peuvent apprécier leurs propres vins dans leurs jardins. Les autres arrivent de moins en moins tardivement » constate Stéphane. Et pour cause, les annonces se sont succédé, envisageant des fermetures à 20h, puis 23h, puis à 0h30, de quoi décourager certains clients. Le télétravail étant encore en vigueur dans certaines entreprises, Sophie a constaté une baisse de la fréquentation : « J’ai perdu une partie de ma clientèle car elle vient essentiellement le midi et environ 30% de gens sont encore en télétravail. Beaucoup de nos habitués reviennent, mais il y en a que l’on ne voit plus. »

La responsabilité des pouvoirs publics

Avant même l’ouverture de la saison estivale, Stéphane a observé un certain relâchement de la population dans des endroits connus pour leur cadre idyllique : « Au début du déconfinement, le Vallon des Auffes était cauchemardesque ! Les restaurants étaient encore fermés et des gens étaient assis à 10 centimètres les uns des autres en train de boire avec de la musique à plein tube !». Même si Marseille et ses alentours ont connu une augmentation de 30% de la fréquentation touristique cet été, selon Stéphane, « La clientèle n’était pas vraiment de qualité. J’ai vu des bagarres à Cassis, des incivilités, des gens qui partaient sans payer. Des jeunes étaient torse-nu dans le village, et la police ne faisait rien. Les pouvoirs publics ont une part de responsabilité. Il aurait fallu faire respecter les mesures ! A Marseille, il suffisait d’aller sur le Cours d’Etienne d’Orves ou de monter à la Plaine. On savait exactement ou étaient les gens agglutinés comme des anchois ! Nous n’avons pas été disciplinés et l’État et la Police Municipale n’ont pas fait en sorte que nous le soyons. Depuis le début du déconfinement, il ne fallait pas laisser les choses s’envenimer ainsi à Marseille ! ». Même constat pour Sophie : « Les choses ont été mal gérées. Il y a eu le déconfinement, puis ça a été la « fête au village », comme s’il fallait relancer à tout prix l’économie ! Les zones rouges sont celles où il y avait des touristes mais on ne peut pas tout leur mettre sur le dos non plus ! Il fallait davantage contrôler les espacements des terrasses ! »

Un sentiment de stigmatisation

Les restaurateurs sont dubitatifs. Pour Jean-Bernard, « Cette mesure est aberrante ! A fortiori lorsque l’on voit les gens collés entre eux dans les transports publics ». Stéphane renchérit : « Les transports en commun circulent, les ventes à emporter continuent, les gens vont s’amasser autour du Vieux Port ou du Vallon des Auffres et l’on ne va jamais en sortir. Cette mesure ne sert pas à grand-chose ! ». Pour Sophie, la fermeture des établissements est injustifiée : « Au restaurant, il y a un mètre entre les gens, je fais même la police lorsqu'ils rentrent sans le masque ! Je ne vois pas l’intérêt de fermer les restaurants et même les bars. Comme si le virus ne circulait que lorsque les gens sont debout ! En revanche, on peut aller consommer dans un supermarché sans problème ». Elle poursuit : « Nous avons affaire à des charlatans qui ne s’appuient pas sur les professionnels et les scientifiques. Il n’y a pas d’explication au fait que le virus circule plus dans un restaurant que dans une galerie marchande ou un supermarché. Si une étude scientifique me prouve le contraire je veux bien le croire, mais nous n’en n’avons aucune certitude ! ». Elle ajoute d’un air malicieux : « Il y a aussi peut-être une volonté de stigmatiser Marseille. A Paris, la situation n’est pas idyllique non plus ! Mais il faut bien que les ministres aillent manger le midi ! »

Stéphane et Jean-Bernard pensent que le rétablissement du service du midi permettrait au moins de limiter les dégâts. « Beaucoup de mes confrères craignent la fermeture administrative, mais l’on va se battre ! Il faut au moins que nous puissions ouvrir le midi ! Je ne suis pas d’un caractère belliqueux, mais je suis en colère ! » tonne Jean-Bernard. « Si mes confrères décident de résister en nombre pourquoi pas, mais nous n’allons pas non plus risquer une fermeture administrative qui nous mettrait encore plus en difficulté ! » s’exclame Sophie. Stéphane est de son côté contre la fronde qui risque « de les mener droit dans le mur » .

Pas d’exonération de charges

Même si en juin dernier le ministère de l’Economie et des finances a annoncé des mesures de soutien en faveur de la restauration et d’autres secteurs, les restaurateurs souhaiteraient une exonération de leurs charges. Pour Stéphane, « Il est certain que des annulations doivent être mises en place. A ce niveau-là, les pouvoirs publics ne jouent pas franchement le jeu ». Sophie a observé que les banques n’avaient pas toutes assoupli leurs prélèvements : « Elles devaient retarder les échéances de crédits. Or les prélèvements ont été faits de suite, malgré le confinement. Cela allait car nous avions un peu de trésorerie. La banque a continué de prélever sur le terminal de la carte bleue alors que nous ne nous en sommes pas servi pendant trois mois ! Si ces prélèvements avaient été gelés, nous nous serions sentis soutenus, même s’il s’agit de petites sommes. Nombre de mes confrères sont en situation de survie et ne savent pas s’ils vont pouvoir tenir le coup. Ils ne pourront pas rembourser à terme le prêt garanti par l’État. Au final, ce sont tous les contribuables qui vont être sollicités et les banques n’ont pas été assez mobilisées ». Conclut –elle.

28/09/2020 - Toute reproduction interdite.


Le Bistrot à Vin à Marseille
DR
De Peggy Porquet

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