Société | 26.04.2019

Le Boom du Vin Naturel

De Peggy Porquet

Depuis une vingtaine d’années, l’intérêt pour le vin naturel en France s’est développé avec un nombre croissant de vignerons convertis à cette approche et des consommateurs de plus en plus soucieux de la qualité des produits. En matière de production, la France occupe actuellement la première position selon Antonin Iommi-Amunategui, journaliste et co - auteur du “Glou guide (ed. Cambourakis), et Laurent Bonfiglio, co - responsable de la cave Plus Belle la Vigne, spécialisée en vins nature à Marseille.

 

Le vin naturel, ça n’est pas nouveau ! Des chercheurs et archéologues ont en effet récemment découvert que la naissance du vin remonte à 8000 ans, en Géorgie. Ils ont ainsi analysé des fragments de céramiques qui présentaient des traces d’acide tartrique, reconnu comme un acidifiant naturel des moûts* et des vins. Ce vin était tout simplement réalisé avec du raisin et … rien d’autre !

En France, l’idée de la production de vin naturel trouve quant à elle son origine dans les grèves des ouvriers viticoles du Midi, entre 1903 et 1907, confrontés à une perte de revenus dûe à la surproduction, la mévente et des pratiques frauduleuses comme le “mouillage”, c’est à dire l’allongement du moût avec de l’eau. Il faudra attendre les années 50 pour que le mouvement du vin naturel s’étende grâce à Jules Chauvet, un négociant vigneron et chimiste alors installé dans le Beaujolais, considéré comme son père spirituel.

En France, on estime que seuls 3% des vignerons (soit 3000 personnes) travaillent en bio, biodynamie ou de manière naturelle. Pour Antonin Iommi-Amunategui, cette activité est vouée à l’expansion car c’est une “lame de fond qui grappille chaque année des hectares”.

Souhaitant revenir à des techniques plus soucieuses de l’environnement, les vignerons pratiquent ainsi la culture biologique et biodynamique, dont les principes ont été posés par le scientifique et philosophe autrichien Rudolf Steiner dans les années 20. Telle que préconisée par Steiner, la culture biodynamique marque actuellement un renouveau dans l’agriculture, à l’heure où les pratiques conventionnelles utilisant insecticides et désherbants détruisent la biodiversité du sol.

Les producteurs de vins naturels combinent souvent les méthodes de culture Biologique et certaines pratiques propres à la Biodynamie (telle que l'utilisation des décoctions de plantes en traitement préventif ou curatif des vignes). "Ils privilégient la vendange manuelle pour préserver au maximum l'état sanitaire des raisins et vinifient, bien sûr, en levures indigènes**, hors le dioxyde de soufre (SO2), rajouté à dose "homéopathique" (5 à 30 mg/l)***, le plus souvent au moment des mises en bouteille. Ce dosage, même léger, suffit à apporter une certaine stabilité au vin et surtout à tranquilliser l'esprit de celui qui le fait" souligne Laurent Bonfiglio.

Compte tenu des choix éthiques qu’elle impose, bon nombre de spécialistes considèrent l’approche du vin naturel telle une philosophie. Les vignerons tiennent en effet compte des cycles lunaires depuis la plantation des pieds de vigne jusqu’à la taille, réintroduisent les chevaux de trait dans les labours et effectuent leurs vendanges manuellement. En clair, le vin naturel exige “peu ou pas d’intervention, et beaucoup d’attention pour abîmer le moins possible”, tout comme “une hygiène qui doit être irréprochable en cave” selon L. Bonfiglio. La pratique de cette culture implique toutefois beaucoup de travail pour un rendement assez confidentiel, ce qui la rend pour l’heure encore marginale.

Un vin sensible ?

Ce vin que les initiés appellent ‘vivant’ ou ‘libre’ nécessite de prendre plus de précautions qu’un vin habituel. Il doit notamment être conservé à une température, idéalement autour de 12-14°c, et surtout, éviter d'être soumis à des chocs thermiques. La cave Plus Belle la Vigne, implantée dans une ancienne mûrisserie à bananes depuis 2007, a confirmé “la pertinence de son choix par les qualités intrinsèques de l’endroit”, souligne Laurent Bonfiglio, “offrant des conditions de garde idéale pour le vin qui s’y affine tranquillement au fil des saisons”.

Essentiellement “jus de raisin bio fermenté”, il peut cependant déconcerter. Parfois perlé, une fois carafé, (durant plusieurs heures selon les cas), ses arômes vont se libérer, tout comme le CO2 qui protège le vin et remplace les additifs. A tout consommateur curieux, A.Iommi-Amunategui conseille d’y aller “pas à pas, en commençant par des vins classiques et accessibles d'un point de vue gustatif”. Dans le “Glou guide”, les vins “sont classés des plus classiques au plus hardcores (…) Parce qu'il y a effectivement du bizarre dans le lot !”. Le journaliste préconise d’ailleurs “de trouver un caviste qui propose des vins nature. Il saura conseiller les débutants et les diriger vers les vins les plus accessibles pour commencer, avant de se risquer au bizarre”.

A la différence d’un amateur de vin traditionnel, dont l'adhésion au vin naturel peut nécessiter un temps souvent proportionnel à son niveau de résistance affective, un novice vit “ très souvent son approche dans une dimension de plaisir” note L. Bonfiglio. Car “le paradoxe du vin naturel, c'est qu'il décomplexe curieusement un novice et met le langage du vin à sa portée. Tandis qu'il exige davantage de connaissance, d'attention et de précision du côté du prescripteur (caviste par exemple). Boire du vin naturel, c’est se faire sa propre opinion, dire non au très puissant lobby de l'industrie agro-alimentaire et opter pour une boisson plus saine, plus digeste, fruit d'une agriculture plus respectueuse de la nature et de son rythme” poursuit le caviste marseillais.

En France, il n’existe actuellement pas de cahier des charges pour le vin naturel. Selon A. Iommi-Amunategui “Il y a une crainte de la part des principales institutions du vin (INAO, CNAOC, etc.) qui traînent des pieds ou freinent carrément des quatre fers pour reconnaître officiellement cette mouvance, (…) reconnaître l'existence de ce fameux vin naturel, reviendrait en creux à dire que tous les autres vins ne le sont pas.”

L’engouement des consommateurs

Les Japonais, traditionnellement amateurs de Bourgogne, ont développé un grand intérêt pour les vins naturels dès les années 90. On compte actuellement 30 importateurs nippons, chiffre qui a tendance à progresser selon le Japan Times. La philosophie du vin naturel est proche de la culture alimentaire japonaise avec son respect de la nature et le non-interventionnisme dans la production. Les bouteilles de vin nature alimentent désormais un bon nombre de cartes des restaurants et petits bistrots de Tokyo. Dans d’autres grandes villes, ce vin est apprécié car il est généralement associé “à une cuisine contemporaine, élaborée à base de produits artisanaux brut, bio et locaux. C'est un cercle vertueux, une recherche éthique à travers l'alimentation et le plaisir de la gastronomie” remarque A.Iommi-Amunategui.

Pour Laurent Bonfiglio, “le succès du vin naturel ne se limite pas au pays du soleil levant. Il semble peu à peu se propager au monde entier. Avec des foyers plus ou moins actifs comme au Danemark, en Suède, en Chine, en Corée du Sud, en Belgique, à New-York ou à Londres...”

En clair, le vin naturel semble avoir de beaux jours devant lui !


* jus de raisin non-encore fermenté

** responsables lors de la fermentation alcoolique (FAO) de de la mutation du sucre en alcool.

*** à titre de comparaison, les seuils tolérés sur un vin conventionnel sont de 160mg/l (rouge) et 200mg/l (blanc sec).

27/04/2019 - Toute reproduction interdite


La Cave Plus Belle la Vigne à Marseille, spécialisée en vins nature 27/04/2019
Peggy Porquet/GlobalGeoNews
De Peggy Porquet