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Le vin naturel, &ccedil;a n&rsquo;est pas nouveau ! Des chercheurs et arch&eacute;ologues ont en effet r&eacute;cemment d&eacute;couvert que la naissance du vin remonte &agrave; 8000 ans, en G&eacute;orgie. &nbsp;Ils ont ainsi analys&eacute; des fragments de c&eacute;ramiques qui pr&eacute;sentaient des traces d&rsquo;acide tartrique, reconnu comme un acidifiant naturel des mo&ucirc;ts* et des vins. &nbsp;Ce vin &eacute;tait tout simplement r&eacute;alis&eacute; avec du raisin et &hellip; rien d&rsquo;autre !

En France, l&rsquo;id&eacute;e de la production de vin naturel trouve quant &agrave; elle &nbsp;son &nbsp;origine dans les gr&egrave;ves des ouvriers viticoles du Midi, entre 1903 et 1907, confront&eacute;s &agrave; une perte de revenus d&ucirc;e &agrave; la surproduction, la m&eacute;vente et des pratiques frauduleuses comme le &ldquo;mouillage&rdquo;, c&rsquo;est &agrave; dire l&rsquo;allongement du mo&ucirc;t avec de l&rsquo;eau. &nbsp;Il faudra attendre les ann&eacute;es 50 pour que le mouvement du vin naturel s&rsquo;&eacute;tende gr&acirc;ce &agrave; Jules Chauvet, un n&eacute;gociant vigneron et chimiste alors install&eacute; dans le Beaujolais, consid&eacute;r&eacute; comme son p&egrave;re spirituel.

En France, on estime que seuls 3% des vignerons (soit 3000 personnes) travaillent en bio, biodynamie ou de mani&egrave;re naturelle. Pour Antonin Iommi-Amunategui, cette activit&eacute; est vou&eacute;e &agrave; l&rsquo;expansion car c&rsquo;est une &ldquo;lame de fond qui grappille chaque ann&eacute;e des hectares&rdquo;.

Souhaitant revenir &agrave; des techniques plus soucieuses de l&rsquo;environnement, les vignerons pratiquent ainsi la culture biologique et biodynamique, dont les principes ont &eacute;t&eacute; pos&eacute;s par le scientifique et philosophe autrichien Rudolf Steiner dans les ann&eacute;es 20. Telle que pr&eacute;conis&eacute;e par Steiner, la culture biodynamique marque actuellement un renouveau dans l&rsquo;agriculture, &agrave; l&rsquo;heure o&ugrave; les pratiques conventionnelles utilisant insecticides et d&eacute;sherbants d&eacute;truisent la biodiversit&eacute; du sol.

Les producteurs de vins naturels combinent souvent les m&eacute;thodes de culture Biologique et certaines pratiques propres &agrave; la Biodynamie (telle que l&#39;utilisation des d&eacute;coctions de plantes en traitement pr&eacute;ventif ou curatif des vignes). &quot;Ils privil&eacute;gient la vendange manuelle pour pr&eacute;server au maximum l&#39;&eacute;tat sanitaire des raisins et vinifient, bien s&ucirc;r, en levures indig&egrave;nes**, hors le dioxyde de soufre (SO2), rajout&eacute; &agrave; dose &quot;hom&eacute;opathique&quot; (5 &agrave; 30 mg/l)***, le plus souvent au moment des mises en bouteille.&nbsp;Ce dosage, m&ecirc;me l&eacute;ger, suffit &agrave; apporter une certaine stabilit&eacute; au vin et surtout &agrave; tranquilliser l&#39;esprit de celui qui le fait&quot; souligne Laurent Bonfiglio.

Compte tenu des choix &eacute;thiques qu&rsquo;elle impose, bon nombre de sp&eacute;cialistes consid&egrave;rent l&rsquo;approche du vin naturel telle une philosophie. Les vignerons tiennent en effet compte des cycles lunaires depuis la plantation des pieds de vigne jusqu&rsquo;&agrave; la taille, r&eacute;introduisent les chevaux de trait dans les labours et effectuent leurs vendanges manuellement. En clair, le vin naturel exige &ldquo;peu ou pas d&rsquo;intervention, et beaucoup d&rsquo;attention pour ab&icirc;mer le moins possible&rdquo;, tout comme &nbsp;&ldquo;une hygi&egrave;ne qui doit &ecirc;tre irr&eacute;prochable en cave&rdquo; selon L. Bonfiglio. La pratique de cette culture implique toutefois beaucoup de travail pour un rendement assez confidentiel, ce qui la rend pour l&rsquo;heure encore marginale.

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Un vin sensible ?

Ce vin que les initi&eacute;s appellent &lsquo;vivant&rsquo; ou &lsquo;libre&rsquo; n&eacute;cessite de prendre plus de pr&eacute;cautions qu&rsquo;un vin habituel. Il doit notamment &ecirc;tre conserv&eacute; &agrave; une temp&eacute;rature, id&eacute;alement autour de 12-14&deg;c, et surtout, &eacute;viter d&#39;&ecirc;tre soumis &agrave; des chocs thermiques. La cave Plus Belle la Vigne, implant&eacute;e dans une ancienne m&ucirc;risserie &agrave; bananes depuis 2007, a confirm&eacute; &ldquo;la pertinence de son choix par les qualit&eacute;s intrins&egrave;ques de l&rsquo;endroit&rdquo;, souligne Laurent Bonfiglio, &ldquo;offrant des conditions de garde id&eacute;ale pour le vin qui s&rsquo;y affine tranquillement au fil des saisons&rdquo;.

Essentiellement &ldquo;jus de raisin bio ferment&eacute;&rdquo;, il peut cependant d&eacute;concerter. Parfois perl&eacute;, une fois caraf&eacute;, (durant plusieurs heures selon les cas), ses ar&ocirc;mes vont se lib&eacute;rer, tout comme le CO2 qui prot&egrave;ge le vin et remplace les additifs. A tout consommateur curieux, A.Iommi-Amunategui conseille d&rsquo;y aller &ldquo;pas &agrave; pas, en commen&ccedil;ant par des vins&nbsp; classiques et accessibles d&#39;un point de vue gustatif&rdquo;. Dans le &ldquo;Glou guide&rdquo;, les vins &ldquo;sont class&eacute;s des plus classiques au plus hardcores (&hellip;) Parce qu&#39;il y a effectivement du bizarre dans le lot !&rdquo;. Le journaliste &nbsp;pr&eacute;conise d&rsquo;ailleurs &ldquo;de trouver un caviste qui propose des vins nature. Il saura conseiller les d&eacute;butants et les diriger vers les vins les plus accessibles pour commencer, avant de se risquer au bizarre&rdquo;.

A la diff&eacute;rence d&rsquo;un amateur de vin traditionnel,&nbsp;&nbsp;dont l&#39;adh&eacute;sion au vin naturel&nbsp;peut n&eacute;cessiter un temps souvent proportionnel &agrave; son niveau de r&eacute;sistance affective, un novice vit &ldquo; tr&egrave;s souvent son approche&nbsp; dans une dimension de plaisir&rdquo; &nbsp;note L. Bonfiglio.&nbsp; Car&nbsp; &ldquo;le&nbsp; paradoxe du vin naturel, c&#39;est qu&#39;il&nbsp;d&eacute;complexe curieusement un novice et met le langage du vin &agrave; sa port&eacute;e. Tandis qu&#39;il exige davantage de connaissance, d&#39;attention et de pr&eacute;cision du c&ocirc;t&eacute; du prescripteur (caviste par exemple).&nbsp;&nbsp;Boire du vin naturel, c&rsquo;est se faire sa propre opinion, dire non au&nbsp;tr&egrave;s puissant lobby de l&#39;industrie agro-alimentaire et opter pour une boisson plus saine, plus digeste, fruit d&#39;une agriculture plus respectueuse de la nature et de son rythme&rdquo; poursuit le caviste marseillais.

En France, il n&rsquo;existe actuellement pas de cahier des charges pour le vin naturel. Selon A. Iommi-Amunategui &ldquo;Il y a une crainte de la part des principales institutions du vin (INAO, CNAOC, etc.) qui tra&icirc;nent des pieds ou freinent carr&eacute;ment des quatre fers pour reconna&icirc;tre officiellement cette mouvance, (&hellip;) reconna&icirc;tre l&#39;existence de ce fameux vin naturel, reviendrait en creux &agrave; dire que tous les autres vins ne le sont pas.&rdquo;&nbsp;

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L&rsquo;engouement des consommateurs 

Les Japonais, traditionnellement amateurs de Bourgogne, ont d&eacute;velopp&eacute; un grand int&eacute;r&ecirc;t pour les vins naturels d&egrave;s les ann&eacute;es 90. On compte actuellement 30 importateurs nippons, chiffre qui a tendance &agrave; progresser selon le Japan Times. La philosophie du vin naturel est proche de la culture alimentaire japonaise avec son respect de la nature et le non-interventionnisme dans la production. Les bouteilles de vin nature alimentent d&eacute;sormais un bon nombre de cartes des restaurants et petits bistrots de Tokyo. Dans d&rsquo;autres grandes villes, ce vin est appr&eacute;ci&eacute; car il est g&eacute;n&eacute;ralement associ&eacute; &ldquo;&agrave; une cuisine contemporaine, &eacute;labor&eacute;e &agrave; base de produits artisanaux brut, bio et locaux. C&#39;est un cercle vertueux, une recherche &eacute;thique &agrave; travers l&#39;alimentation et le plaisir de la gastronomie&rdquo; remarque A.Iommi-Amunategui.

Pour Laurent Bonfiglio, &ldquo;le succ&egrave;s du vin naturel ne se limite pas au pays du soleil levant. Il semble peu &agrave; peu se propager au monde entier. Avec des foyers plus ou moins actifs comme au Danemark, en Su&egrave;de, en Chine, en Cor&eacute;e du Sud, en Belgique, &agrave; New-York ou &agrave; Londres...&rdquo;

En clair, le vin &nbsp;naturel semble avoir de beaux jours devant lui !

&nbsp;

<hr />
* jus de raisin non-encore ferment&eacute;

**&nbsp;responsables lors de la fermentation alcoolique (FAO) de de la mutation du sucre en alcool.

***&nbsp;&agrave; titre de comparaison, les seuils tol&eacute;r&eacute;s sur un vin conventionnel sont de 160mg/l (rouge) et 200mg/l (blanc sec).

&nbsp;

27/04/2019 - Toute reproduction interdite

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Le Boom du Vin Naturel

Les conditions sanitaires li&eacute;es &agrave; la crise du coronavirus n&rsquo;ont fait qu'ajouter &agrave; la particularit&eacute; de cette ann&eacute;e. Par chance, l&rsquo;apparition pr&eacute;matur&eacute;e des grappes a permis de trouver facilement des travailleurs, comme des salari&eacute;s en cong&eacute; ou des &eacute;tudiants, sans oublier les habitu&eacute;s r&eacute;pondant toujours &agrave; l&rsquo;appel. Pour autant, malgr&eacute; la pr&eacute;sence de main d'&oelig;uvre et une ambiance toujours aussi conviviale, on ne badine pas avec les consignes de s&eacute;curit&eacute;. La Conf&eacute;d&eacute;ration des Appellations et des Vignerons de Bourgogne (CAVB) avait d&rsquo;ailleurs mis &agrave; la disposition des viticulteurs un guide des pr&eacute;conisations sanitaires pour les vendanges, &agrave; titre informatif. &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Au Domaine Boillot-Barthod, &agrave; Chambolle-Musigny, les coupeurs se sont affair&eacute;s aux vignes du 15 au 30 ao&ucirc;t. &laquo; Tous les employ&eacute;s &eacute;taient masqu&eacute;s &agrave; bord des v&eacute;hicules, et lorsqu'il fallait se rendre aux lieux communs. Pendant les repas, les tables &eacute;taient espac&eacute;es avec un nombre de places limit&eacute;s et des bouteilles de gel hydroalcoolique &eacute;taient disponibles&nbsp;&raquo;, explique Cl&eacute;ment Boillot, le g&eacute;rant du domaine. &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Quelques kilom&egrave;tres plus loin, &agrave; Vosne-Roman&eacute;e, le domaine de la Roman&eacute;e Conti a lui aussi mis en place une organisation rigoureuse. &nbsp;Son directeur, Bertrand de Villaine, apporte quelques pr&eacute;cisions&nbsp;: &laquo; Tout le personnel, aux vignes et en cuverie, avait &agrave; sa disposition des masques, des visi&egrave;res, du gel et m&ecirc;me un gobelet individuel. Pour les repas pris sur place, nous avons fait en sorte que soit respect&eacute; un espace individuel suffisant. Nous savons opt&eacute; pour un service &agrave; l'assiette afin de respecter un minimum de manipulation des plats et boissons&nbsp;&raquo;. Mais la mise en place de mesures sanitaires assez contraignantes a contribu&eacute; &agrave; &laquo; des vendanges exceptionnellement longues, du 23 ao&ucirc;t au 10 septembre entre les C&ocirc;tes de Nuits et C&ocirc;tes de Beaune&nbsp;&raquo;.
Une r&eacute;colte plac&eacute;e sous le signe du r&eacute;chauffement climatique&nbsp; Suite &agrave; une ann&eacute;e marqu&eacute;e par l&rsquo;aridit&eacute;, avec un hiver doux et un printemps chaud, les rendements sont bien moins importants. Cl&eacute;ment Boillot estime une diminution de 15% de ses r&eacute;coltes par rapport &agrave; 2019 mais une qualit&eacute; &eacute;gale des fruits. &laquo; Les rendements sont plus faibles &agrave; cause de la s&eacute;cheresse, mais la teneur en alcool des raisins est plus &eacute;lev&eacute;e. Je pense qu&rsquo;il y aura une baisse sur les volumes de rouge en g&eacute;n&eacute;ral cette ann&eacute;e en Bourgogne&nbsp;&raquo;. Une vigne dite &agrave; haut rendement contiendra certes beaucoup de grappes, mais produira des raisins sucr&eacute;s et davantage charg&eacute;s en eau. A l&rsquo;inverse, lorsque le rendement est plus faible, les raisins seront bien plus concentr&eacute;s en termes de saveurs.
A la Roman&eacute;e Conti, Bertrand de Villaine est rassur&eacute;: &laquo; Plus que le caract&egrave;re pr&eacute;coce lui-m&ecirc;me, c'est surtout l'&eacute;nergie incroyable qu'a d&ucirc; d&eacute;penser la vigne pour r&eacute;sister et ne pas d&eacute;crocher trop vite suite &agrave; cette s&eacute;cheresse implacable. En d&eacute;pit de ce mill&eacute;sime &eacute;prouvant dit &laquo;&nbsp;de r&eacute;chauffement climatique&nbsp;&raquo;, nous avons re&ccedil;u une vendange m&ucirc;re et tr&egrave;s saine. Les vignes ont donn&eacute; de jolis fruits&nbsp;et nous avons rentr&eacute; une r&eacute;colte de belle maturit&eacute; avec une proportion importante de raisins dit "figu&eacute;s"&nbsp;(fruits dans lesquels la proportion d&rsquo;eau a fortement diminu&eacute; par la concentration, et qui se caract&eacute;rise&nbsp;par une contenance en sucre importante, ndlr ). &nbsp;
Il est encore un peu t&ocirc;t pour faire &eacute;tat de cons&eacute;quences pr&eacute;cises&nbsp;:&nbsp;&laquo; Le vin demande du temps pour r&eacute;v&eacute;ler sa personnalit&eacute; et d&eacute;velopper tout le potentiel d&rsquo;un mill&eacute;sime donn&eacute;, mais nous pouvons dire que nous sommes satisfaits de notre r&eacute;colte&nbsp;&raquo; explique Bertrand de Villaine. Toutefois, des incertitudes demeurent. Le Cabinet IWSR (The International Wine and Spirit Research) pr&eacute;voit que le march&eacute; mondial du vin pourrait accuser une baisse des ventes de 13% en 2020, suite &agrave; la crise sanitaire actuelle. De nombreux vignerons risquent donc de se retrouver en difficult&eacute;, malgr&eacute; des vendanges profitables.
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25/09/2020 - Toute reproduction interdite. &nbsp;
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